麻竹の下処理と発酵

収穫した麻竹は皮を剥ぎ取り節ごとに切り分け、さらに節付近の硬質部を除去します。中には半分以上、硬質部を除去する場合があります。こうして切り分けた筒状の物の断面がメンマにした時の厚みの部分になります。そして緑の表面部分がメンマのスライス幅になります。

筒状に切り分けた麻竹は発酵工程で柔らかくなった時に短冊状になるように1箇所または2箇所、縦に切れ目を入れておきます。それを予め熱しておいた熱湯で凡そ60分程度茹でます。タケノコのようにエグミの素となる糖質分やシュウ酸等を持っており収穫後、茹でるまでに時間を要する時は速やかに水晒しを行う必要があります。また、乾燥メンマの表面やタケノコの中に見られる白い粉状の結晶はチロシンと言われるアミノ酸の一種でタケノコや麻竹にも非常に多く含まれています。これは時間の経過と共に竹が持っている自己酵素によってエグミ成分となるホモゲンチジン酸に変化するため酵素を壊すためにできる限り速やかに熱を加える必要があります。チロシンは水に溶けにくい性質を持っていますが水晒しを行う際、流水を用いる事で麻竹の断面から酵素が流れ出しチロシンがホモゲンチジン酸に変化する時間を遅らせる効果があります。白く粉がふいた乾燥メンマはこれら処理が適切にされていた良質なメンマという証拠になります。

以前は麻竹を編み込んで作った巨大な竹籠で麻竹を発酵している農家が多かったですが、現在ではコンクリートプールやプラスチック樽、頑丈なビニール袋などが利用されています。

茹で上がった麻竹は熱いうちに上記の容器などで発酵をさせますが、この時麻竹は雑菌の混入を防ぐために【熱いうち】という事が重要です。弊社のメンマは茹で上がった麻竹を熱いうちに特殊なビニールに入れ極力空気を抜き密閉させます。密閉は袋の口を結ぶ程度です。そして密閉した麻竹は1ヶ月以上しっかり乳酸発酵をさせます。

雑菌の混入の無い密閉状態が乳酸菌にとって最高の環境となります。乳酸菌の胞子は非常に熱に強いため麻竹を茹でた時の熱湯では死滅せず麻竹に残ります。密閉後に麻竹の温度が50℃程度に下がると嫌気性細菌である乳酸菌の胞子が活性を始めpHが下がり雑菌の繁殖を防ぎます。密閉状態とはいっても100%空気を遮断しているわけではないので空気中の酵母の胞子も密閉袋内に混入します。最終的にはpHが3.0以下になる事もあり雑菌の繁殖を抑えながら強い酸性の環境でも活性する酵母菌と有胞子性乳酸菌の力によって麻竹は熟成されていきます。

昔ながらの竹籠での発酵では発酵の過程で麻竹から染み出た水分でメンマがこの水に漬かった状態になっているのが見れます。乳酸菌の働きにより強い酸の水に浸っているメンマは腐敗することなくこの水の下で発酵をしています。また酵母の働きによりガスが発生して時より水から気泡が発生します。

この発酵期間で竹の持っている葉緑素が酸で分解され麻竹は黄色がかった色に変化してメンマになります。稀に緑が残る事がありますが後の天日干し工程でほとんど緑は無くなります。よく言われる完全発酵とは1ヶ月以上熟成し繊維もしなやかになった物です。生産性が求められていた頃によく出回った半醗酵、未完全発酵は1~2週間で発酵工程から上げて腐敗防止に酸の強い天然由来の“ある食品添加物”を使ったメンマです。

完全発酵と半発酵は一長一短、決して完全発酵が絶対に良いとは言い切れるものではありません。今日の日本では完全発酵のメンマが良い物とされておりニーズも高いです。飲食店向け業務用メンマとして出回っている物のほとんどが完全発酵物といっても良いでしょう。弊社で取り扱っているNB商品は全て完全発酵物ですが特注などでは全くの未発酵メンマも半醗酵も承っております。

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