発酵したメンマの乾燥

発酵工程を経たメンマを取り出します。発酵によって十分に柔らかくなり筒状だった麻竹が切れ目から開けて短冊状になります。この時、農家によっては軽く表面を水で洗ったり、酸性の天然由来の添加物の溶液で洗ったりする場合がありますが、本来は洗い流さない方が良い状態を長く保つ事が出来ます。メンマが漬かっていた水は発酵の時に麻竹から染み出た物で乳酸菌のpHでとても安定した状態となっています。

日光がよく当たり風通しのよい場所で通気性の良い平らなザルや簾などにメンマを並べ時折反転させながら1~2日天日干しします。天日干し中に雨や露に当てないよう夜間などは風通しの良い屋内に移動をさせます。天日干しによりメンマに付着している細菌類がビタミン等を生成してあの独特な乾燥メンマの風味を作り出します。機械的な熱風乾燥などでは本物の乾燥メンマは作れません。淡く茶色を帯び、まだしなやかな状態で一旦天日干しを止め選別と成形に移ります。

まだしなやかな乾燥メンマを発酵で取りきれなかった硬質部分を除去します。硬質部分が無くなった物を軽くローラーで形を整え長さ5㎝~8㎝以上(繊維の向き)の物だけを選別し短冊状の物と幅2.5㎜、7㎜、15㎜の規格にスライスします。短い物などは惣菜製造メーカー、インスタント食品メーカーなどで使用されます。

※穂先メンマは天日干しの前に下部10㎜程度にスライスしまっすぐに形を整え天日干しします。

各規格にスライスした物を再度、天日干しします。天日干し中、茶色に変色し程よいタイミングでビタミン類が生成され色が安定します。約1日程度でスルメのような硬さに乾燥させ、これを30kgずつバルクに詰めます。穂先メンマは崩れやすいので弊社では形を崩さないよう段ボールで流通をさせています。30kgのバルクは原料として日本の国内工場や惣菜製造メーカーなどへ出荷されます。

これらは通常の乾燥工程ですが、生産地で製品加工を行う場合、乾燥を途中で止めまだ黄色くイカの一夜干しくらいの状態の物を製造工場へ納入することがあります。半干メンマといいこの原料を使ったメンマには乾燥メンマ特有の香りがなく弱い発酵臭がするメンマ製品になります。乾燥メンマを使った製品に比べ、シャキっと歯切れもよく煮崩れ型崩れしにくいのが特徴です。これを好まれる方も居り、特注やPBでご用意する事もあります。

 

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