乾燥メンマの変色

乾燥メンマの変色については半醗酵でも1ヶ月以上完全に発酵させた物でも同じタイミングで変色します。乾燥メンマは非常に変色しやすい商品です。温度変化の激しい場所、蛍光灯などの光にさらされる場所、保管場所に関わらず長期保管された物は黒く褐変をします。元々メンマは麻竹という植物です。植物が枯れて葉の色が変色するメカニズムと同じで発酵と乾燥でクロロフィルが分解されて変色に対しとても不安定な状態になっています。きちんと発酵されたメンマでも天日干しを経ると茶色く変色しています。

天日干しでは生成されたビタミン等で色は落ち着き、淡いレンガ色の段階でバルクに詰めて適切にパッキング、保管されているので褐変が遅れていますが、温度、光、経時的な条件により乾燥メンマは必ず変色します。天日干しで生成されたビタミン類によってしばらく変色は止まりますが約1ヶ月後にはビタミンも分解されて半減し、徐々に変色しやすい状態になっていきます。

変色を嫌い乾燥メンマに変色を防止する添加物を施し変色を大幅に遅らせる業者もいます。適切に保管されていれば1シーズン、作りたての色合いを保つ事が可能です。変色に対し、昔から偏見が強いため乾燥メンマに添加物を使用したり、メンマの加工製品に漂白剤や安定剤を使用するといった事が実際に行われています。

メンマ加工製品は加工工程で漂白剤や安定剤の除去によってほとんど残留する事はないですが、このような乾燥メンマがそのままユーザーに渡れば添加物の残留の可能性も高くなると言えます。変色する乾燥メンマは逆に適切に加工されたメンマであり安心して使用できる物と言えます。

適切に保管されていたにも関わらず経時的に変色が進んでしまった乾燥メンマが存在します。所謂、陳物(ひねもの)と言わる2年3年以上前、ひどいケースでは5年以上前の乾燥メンマです。メンマ原料が品薄なのに”ある深い理由”から陳物が常に存在します。弊社では独自の原料仕入れを行っており産地では全て収穫から管理しており新物のみを加工するキャパシティしかありません。そして2015年末に日本国内製造に切り替え、漂白剤や安定剤を使用をする工程の設備を有しておりませんので一切、陳物を仕入れる事はありません。

変色してしまった乾燥メンマは色以外、品質に問題は御座いません。加工する際の味付け方法ですが醤油などを使用する場合、調理後はほとんど気にならない色合いとなります。また、調理後も淡い色にしたい場合は醤油を減らして他の調味料で味付けをしたり、薄いクエン酸で何度も茹でこぼして乾燥メンマを戻してください。脱色には限界がありますが真水で戻すよりも若干効果はあります。クエン酸は10リットルの水に対して小さじ半分以下で十分です。あまり濃いとメンマが柔らかくなりすぎて崩れてしまいます。茹でこぼしの際、水の取り換え回数が多すぎると乾燥メンマの香りが抜けてしまいます。

 

► 高品質の業務用メンマの仕入れはeFood Storeで

| カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : efood