メンマの加工と漂白剤

塩メンマや味付きメンマ等のメンマ加工品は主に乾燥メンマを原料として製造されます。稀に半干メンマを原料にする場合もあります。乾燥メンマ、半干メンマはそれぞれ特徴があり一般的に半干メンマは特注や半干メンマを売りにしている商品以外、使用されることはありません。

メンマ製品を加工する際、乾燥メンマを戻します。この時に使用される添加物が次亜硫酸ナトリウム(漂白剤)。メンマに漂白剤が使用されている事はよく知られているかと思います。乾燥メンマは熱湯60分以上のブランチング(茹でる)を2~3回繰り返しますが、ブランチングの間に自然冷却を行っていてその時に添加します。本来メンマはくすんだ肌色をしていますが漂白剤を使用すると黄色くなります。最後のブランチングでお湯の取り換えと煮沸で漂白剤はほぼ飛んで消滅します。添加した漂白剤は残留する事は非常に考えにくいです。

戻した乾燥メンマは品質維持のためにクエン酸溶液で漬け込みpHを整えます。十分にpHが安定した物は選別を経て各加工へ振り分けられます。この時のメンマの量は乾燥メンマ状態から約13倍以上の量に増えています。一般的に乾燥メンマは10倍戻ると言われていますがお店などの設備でも11倍~13倍は戻ります。乾燥メンマの戻りが10倍と11倍では15kg乾燥メンマ製品に換算したら仕上がりが15kgも違います。倍率にばらつきがあるのは乾燥メンマはシーズン物で出来立ての物とシーズン終盤の物では水分含有率と繊維の締りが違うのが主な原因ですが、農家によっては天日干しの時間が違う場合がありばらつきがあります。通常規格上では10倍以上と定めて仕入れをしています。乾物の仕入れに多い事ですが稀に砂利などで重量のカサ増しを行う所も存在します。弊社では収穫から管理をして万が一、規格に合わない物は返品をしています。このように日本の細かなニーズに対応できる数少ない産地の方だけと取引をしています。

これまでの工程で漂白剤の他にポリリン酸ナトリウムを使う事があります。これはメンマの型崩れ防止と食感の向上、変色防止、pHの維持を目的に使用される事があります。加工前には日本の食肉加工食品に添加されている量よりもはるかに下回る数値になっていてほとんど残留する事はありません。

次亜硫酸ナトリウムは漂白剤として主に使用していますが、メンマに付着している雑菌や乳酸菌の胞子を除菌して品質の安定の目的としても使用されています。使用することにより、傷みにくい製品に仕上がり腐敗などのリスクを軽減します。弊社では日本国内製造のメンマ製品に関しては一切漂白剤などを使用しておりません。海外製造商品は衛生上の理由から添加物を使用しておりますが現地で残留値を測定し合格した物だけを輸入しています。さらに通関後は厚生労働省認定の第三機関による任意検査を毎回行っており残留する漂白剤、299項目に上る残留農薬検査を実施しております。

 

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