ながら作業OK!塩メンマの塩抜きと戻し方

 なるべく手間をかけずに塩メンマを仕込む

塩メンマ、減塩タイプの塩メンマをできるだけ簡単な方法で塩抜きする方法です。 塩メンマは原料製品なのでそのままでは食べられません。塩抜きをすることで本来の食感になり2㎏の商品が3.5~4kg程に量が増えます。 業務用の商品を1袋使用しますので状況に応じて量や道具を調整して下さい。

材料

  • 塩メンマ商品 1袋
  • 適量の水 (水道水を使うと傷みにくいです)
  • プラスチック製の漬物樽
  • プラスチック深型ザル (漬物樽の口に引っかかり樽の底に着かない大きさの物)
  • 寸胴、アルマイト鍋、和鍋など (有効容量10リットル程度の物)

作り方

  1. 袋から取り出した塩メンマを水洗いします。
  2. 洗ったメンマを鍋に移し全体が浸るくらいの水を入れ火にかけます。
  3. 沸騰したら火を止め、メンマを取り出します。
  4. ザルをセットした漬物樽にメンマを入れ、メンマが十分浸るくらいの水を入れます。 ※比重の関係で塩分が樽の底に沈みメンマの脱塩と吸水が効率よく行えます。
  5. 状況に応じて5から10時間おきにメンマを洗い、水を取り換える。 これを2、3回繰り返すと塩が抜けます。
  6. 戻ったメンマは水洗いし、水を切ります。戻したメンマはできるだ早めにご使用下さい。 この段階で十分調味できる状態ですが、お好みで次の手順を加えても良いです。
  7. 寸動鍋などに戻したメンマを移しメンマが浸るくらいの水を入れ火にかけます。 沸騰直前で火を弱め、90℃くらいの熱湯で15分から30分茹でた後、水気を切りすぐに調味します。

メモ

  • 工程2と3は衛生的により早く戻すための工程ですが季節や戻す加減によりこの工程を省くこともできます。
  • ザルなどで底上げせずにメンマを戻すと塩水に漬かっている時間が長くなるので非効率です。
  • お店で戻される場合、朝の仕込みで一度水に漬けこみ、中休みと閉店後に水を取り換える作業をすると翌朝、十分にメンマが戻っています。
  • 極めて薄味で調味する場合や柔らかさを出したい場合は最後の手順を加えて下さい。
  • 戻し上がったメンマは調味方法によりさらに柔らかくなるのでお好みで調整して下さい。
  • 極太メンマは面積がある分、少し戻りにくい場合がありますが換水を増やすなど少し時間をかけると戻ります。
  • 短冊メンマは工程3の途中でお好みのサイズに切っておくと戻しやすいです。
| カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : efood